Rauwe ham wordt al sinds jaar en dag in Spanje geproduceerd. Uit eeuwenoude geschriften blijkt dat men al ten tijde van het Romeinse Rijk de voortreffelijke geur, smaak en kwaliteit van rauwe ham wist te waarderen. Het produceren van rauwe ham begon ooit als noodzakelijk kwaad. De naam Serrano ham is afgeleid van ‘sierra’, wat niets minder betekend dan berg. De oorsprong van de Serrano ham ligt dan ook in de Spaanse bergen. Voor de bergbewoners was het in vroeger tijden van essentieel belang om voedsel te conserveren. Naast het feit dat er geen moderne koel en vries methoden voorhanden waren was daarnaast ook het transport nog eens een probleem. Om de houdbaarheid van het vlees te verlengen gebruikte men wat in overvloed aanwezig was: zout, (zuivere) lucht en tijd. Als de winter aanbrak werden de varkens geslacht en de hammen uitgesneden. Deze hammen werden, om het vocht aan het vlees te onttrekken, ingewreven met zout en enkele dagen in een koele ruimte gelegd om het zout zijn werk te laten doen. Hierna waste men de hammen waarna zij een jaar lang in de buitenlucht te drogen werden gehangen. Naarmate de seizoenen verstreken vorderde het droogproces. Het resultaat was een smaakvol en bovenal houdbaar product. Serrano ham wordt nog steeds volgens hetzelfde principe gedroogd. Door de moderne technieken en kennis waar men tegenwoordig over beschikt is het mogelijk hammen van een stabiele en hoogwaardige kwaliteit te produceren. Het bereidingsproces bestaat grofweg uit twee fases, het stabiliseren wat bestaat uit zouten en nazouten, en het rijpen waarbij de hammen drogen, rusten en verouderen. Serrano ham is niet alleen zeer smakelijk maar draagt bij aan een gezonde en evenwichtige voeding. De ham is rijk aan proteïnen, fosfor, calcium en bevat aanzienlijke hoeveelheden vitaminen B1 en B2. Het heeft een laag zoutgehalte in vergelijking met veel andere vleeswaren en bevat veel onverzadigde vetzuren. Het heeft een lichte vet dooradering, is licht verteerbaar en heeft door het lage vochtgehalte een intense en verfijnde smaak. Het vlees heeft een stevige structuur, zonder dat het vezelig is. De delicate smaak en het fijne aroma zijn ontstaan tijdens het droogproces en zijn hoofdzakelijk te danken aan de aanwezigheid van het natuurlijke vet in en om de ham.

Dit delen:

Vind ik leuk:

Like Laden…

%d bloggers liken dit: