De Dehesa is het beboste weidelandschap dat typisch is voor het zuid westen van Spanje en het zuidelijke deel van Portugal. Het is een tamelijk droog ecosysteem bestaande uit heuvelachtig terrein bezaaid met vooral eikenbomen waar runderen en varkens onder grazen. De varkens die hier grazen zijn wereldwijd gekend onder de naam Iberico. Varkens zijn dol op eikels, en daar zijn er bijna elke herfst genoeg van om de varkens zich rond van te laten eten. Elk jaar mesten de Iberico varkens zichzelf vet, en dit dieet van eikels zorgt voor een hoog gehalte aan onverzadigd vetten in het Iberico vlees. Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Na de slacht wordt de ham in een bed van zeezout gelegd en dan opgehangen om te drogen. Het droogproces is langzaam en duurt tot twee jaar, waarna de ham verkocht wordt. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Hierdoor is de pata negra een van de meest exclusieve en duurste Spaanse hammen.

Dit delen:

Vind ik leuk:

Like Laden…

%d bloggers liken dit: